Система HACCP. Частина 3

1

Головне управління продовжує цикл інформаційних матеріалів про систему аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках - НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points), яка дозволяє підвищити безпечність харчової продукції. Цього разу – про перші п’ять підготовчих кроків до впровадження цієї системи.

Впровадження системи НАССР здійснюється в 12 кроків, з яких п'ять перших є загальними та підготовчими, а решта – це принципи, на яких саме й базується система.

Крок 1. Створення групи НАССР

Вище керівництво підприємства обирає працівників, які будуть відповідати за розробку та впровадження системи НАССР, включаючи можливість залучення зовнішніх експертів. Сторонніх людей слід залучати в разі спірних питань, оскільки для НАССР важливо розуміти особливості конкретного виробництва, чого можна очікувати лише від власних працівників.

Члени групи НАССР повинні відповідати високим вимогам. Перш за все, вони повинні дуже добре розуміти технологічні процеси на виробництві та принципи роботи обладнання. Ці знання не повинні бути лише теоретичними, вимагається також практичний досвід. Також необхідним є знання мікробіології та хімії, що потрібні для визначення небезпечних факторів, та знання нормативно-технічної документації для оформлення вимог до продукції.

Для того, щоб краще охопити різні аспекти виробництва, необхідно обирати працівників різних підрозділів – технологів, лаборантів, інженерів тощо. Хоча б один з членів групи НАССР повинен пройти спеціальне навчання з розробки НАССР та поділитися цими знаннями з іншими, щоб забезпечити належне і правильне виконання поставлених завдань.

Крок 2. Опис сировини та готової продукції

Описи сировини та продукції містять інформацію щодо безпечності. Повний опис готового продукту складається з таких пунктів:

  • назва;
  • склад;
  • структура та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);
  • мікробіологічні та хімічні критерії;
  • вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо);
  • спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо);
  • вид маркування;
  • умови зберігання та транспортування;
  • строк придатності;
  • спосіб реалізації, метод збуту;
  • дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);
  • спосіб споживання (використання).

Крок 3. Визначення очікуваного використання продукту

Група НАССР визначає, у який спосіб продукт повинен вживатися споживачем. Харчові продукти можуть варіюватись: деякі вже повністю готові до вживання (хліб, цукерки, напої тощо), інші потребують розігріву чи значної термічної обробки, або навпаки - не рекомендують нагрівати, а деякі взагалі не передбачені для самостійного вживання, а лише в якості інгредієнтів, як-от спеції.

Має бути розглянута можливість вживання продуктів неналежним чином – сирими, з перевищеним строком придатності, спроба вжити неїстівні частини – обгортку, кістки чи різні декоративні елементи. Також вказують обмеження для певних груп населення – тих, хто є чутливим до певних продуктів чи їх інгредієнтів та має на них алергію, а також вікові обмеження – деякі продукти не рекомендують вживати дітям через високий вміст солі, консервантів чи навіть природних компонентів.

Крок 4. Розробка блок-схеми

Блок-схема схожа з технологічною схемою виробництва продукції, і, можна сказати, є її розширеною версією. Вона включає в себе етапи транспортування та зберігання як сировини, так і готової продукції, які в технологічній схемі зазвичай опускають, а також, за можливості, розділяє складні операції на декілька окремих (наприклад, «очищення» може включати різні операції на різному обладнанні). Це стосується також допоміжної сировини та матеріалів, наприклад, солі чи упаковки.

Крім того, в блок-схемі наводять усі параметри відповідної операції (за їх наявності). Блок-схема повинна бути максимально повною, оскільки саме на неї орієнтуються, коли розробляється план НАССР.

Крок 5. Перевірка блок-схеми на підприємстві

Блок-схема чи її елементи можуть бути засновані на теоретичних знаннях, які не обов’язково відповідають дійсності або є застарілими. Щоб забезпечити відповідність реальним умовам, треба порівняти її з реальною роботою виробництва і, якщо потрібно, внести зміни. Відповідність є важливою, оскільки основою при розробці системи НАССР, в першу чергу, є виготовлення безпечної продукції, а не розроблення документації. Навпаки, в оформленні своїх елементів система є досить вільною, за умови, що цього достатньо для досягнення безпечності.

dpss

uryad portal

lab diagnost