Щодня до шкільних харчоблоків надходять овочі, м’ясо, молочні продукти, крупи та інші інгредієнти. З них готують сніданки й обіди для дітей. Але чи можна встановити, звідки надійшов конкретний продукт, хто його постачав і до якої партії він належить?
Так. Для цього існує простежуваність харчових продуктів — один із важливих інструментів забезпечення безпечного шкільного харчування. Цю вимогу встановлює Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», і діє вона у двох напрямах: оператор ринку має знати, від кого отримав продукцію («крок назад»), а також — кому сам її постачив («крок вперед»). Це особливо важливо, коли один постачальник чи кейтерингова компанія обслуговує кілька закладів освіти: у разі виявлення небезпечної партії потрібно швидко з’ясувати, до яких саме шкіл вона потрапила.
У межах інформаційної кампанії Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня» розповідаємо, як працює простежуваність, чому важливо зберігати супровідні документи та що відбувається, якщо продукт виявився небезпечним.
Що таке простежуваність і навіщо вона потрібна? Уявімо ситуацію: до школи надійшла партія молочної продукції. Через певний час з’являється інформація, що одна з партій цього виробника може бути небезпечною.
Як визначити, чи потрапила вона саме до цієї школи? Якщо інформація про постачання належним чином збережена, можна встановити постачальника, ідентифікувати відповідну продукцію та перевірити, чи надходила вона на харчоблок.
Простежуваність допомагає не лише з’ясувати походження продукту, а й оперативно реагувати на ризики. Це особливо важливо там, де харчуються діти.
Як працює простежуваність у шкільному харчуванні?
Шлях продукту до тарілки школяра складається з кількох послідовних етапів.
- Постачання продуктів. Оператор ринку харчових продуктів, який забезпечує харчування, повинен мати можливість встановити, від кого отримано продукцію. Для цього важливі відомості про постачальника, найменування та кількість продуктів, дату надходження й інші дані, що дають змогу ідентифікувати постачання.
- Приймання на харчоблоці. Під час приймання перевіряють супровідну інформацію, стан пакування, маркування, строки придатності та умови, за яких доставлено продукти. Якщо продукція має ознаки псування або не відповідає вимогам безпечності, її не можна використовувати для приготування дитячого харчування.
- Зберігання. Після приймання продукти необхідно розмістити з дотриманням визначених умов зберігання. Важливо зберігати можливість ідентифікувати продукцію, зокрема її походження та строки придатності.
- Приготування страв. На харчоблоці продукти використовують відповідно до меню-розкладу та технологічної документації. Організація роботи має забезпечувати контроль за сировиною, умовами її зберігання та безпечністю процесів приготування.
- Реагування на небезпечну продукцію. Якщо надходить повідомлення про небезпечний продукт, інформація про постачання допомагає визначити, чи є він на харчоблоці, та вжити необхідних заходів для недопущення його використання.
Які документи мають значення? Для простежуваності важлива не кількість паперів, а наявність достовірної інформації, яка дає змогу встановити походження продукції. Таку інформацію потрібно зберігати щонайменше 6 місяців після закінчення кінцевої дати продажу продукту, зазначеної на маркуванні — цей строк практично важливий для харчоблоку і перевіряється Держпродспоживслужбою.
Залежно від виду продукту та способу постачання таку інформацію можуть містити накладні, товаросупровідні документи, маркування та інші записи оператора ринку.
Важливо: сам факт наявності накладної ще не гарантує безпечності продукту. Необхідно також перевіряти його фактичний стан і дотримуватися вимог до транспортування, зберігання та використання.
Що відбувається, якщо виявлено небезпечний продукт? Наприклад, постачальник повідомив про необхідність відкликання певної партії продукції.
У такій ситуації інформація про попередні постачання допомагає швидко з’ясувати, чи отримував харчоблок цю партію, чи залишилася вона на складі та чи могла бути використана для приготування страв.
Продукцію, щодо якої встановлено небезпечність, не можна продовжувати використовувати. Обов’язки оператора ринку щодо вилучення або відкликання небезпечних харчових продуктів: письмово повідомитиДержпродспоживслужбу протягом 2 робочих днів від виявлення підозри щодо небезпечності і протягом 1 робочого дня — після її підтвердження, з інформуванням про вжиті заходи.
Хто відповідає за простежуваність? Обов’язок забезпечувати простежуваність покладається на операторів ринку харчових продуктів. У шкільному харчуванні це стосується відповідних учасників постачання та організації харчування в межах їхньої діяльності.
Держпродспоживслужба в межах повноважень здійснює державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, зокрема вимог щодо їх безпечності та простежуваності.
Головне, що варто пам’ятати: безпечність шкільного обіду починається задовго до того, як страва потрапляє на тарілку дитини. Можливість встановити походження кожного продукту — важлива складова системи, яка допомагає запобігати ризикам і своєчасно реагувати на небезпеку.
Продовжуємо інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному матеріалі розповімо, навіщо проводять лабораторні дослідження харчових продуктів і які ризики вони допомагають виявляти.
Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням.
