Продукти прийняли, правильно розмістили на зберігання – наступний етап їх шляху до тарілки дитини починається на кухні. Саме під час приготування важливо не допустити перехресного забруднення, дотримуватися технології та забезпечити належну термічну обробку продуктів.
Продовжуємо інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». У попередніх матеріалах ми вже розповіли про відповідальних за організацію харчування, роботу харчоблоку, формування меню, приймання та зберігання продуктів.
Сьогодні про один із найважливіших етапів: приготування страв.
Готуємо відповідно до меню. Щоденне приготування страв на харчоблоці має здійснюватися відповідно до примірного чотиритижневого сезонного меню та складеного на його основі меню-розкладу.
Тобто на тарілці дитини мають бути саме ті страви та в тій кількості, які передбачені меню на конкретний день.
Важливо дотримуватися:
- визначеного переліку страв;
- набору та кількості харчових продуктів;
- установленого виходу готових страв і порцій;
- технології їх приготування.
Самовільно змінювати страви або продукти не можна. Якщо виникла необхідність заміни окремого продукту чи страви, вона має здійснюватися відповідно до встановлених вимог із дотриманням норм харчування.
Контроль за дотриманням примірного чотиритижневого сезонного меню та щоденного меню-розкладу є одним із завдань відповідальної особи у закладі освіти.
Сире і готове – розділяємо. Один із ключових ризиків під час приготування їжі – перехресне забруднення. Воно може виникнути, коли мікроорганізми із сирих продуктів потрапляють на готові страви, кухонний інвентар, посуд, руки працівників або робочі поверхні.
Саме тому сирі продукти та готові до споживання страви мають бути розділені на всіх етапах роботи. Особливої уваги потребують сире м’ясо, птиця, риба та яйця.
Для обробки різних груп продуктів необхідно використовувати різний кухонний інвентар та обладнання, не допускаючи контакту сирої продукції з готовою їжею.
Чисті руки – обов’язкова умова. Навіть правильно організований технологічний процес не буде безпечним без належної особистої гігієни працівників.
Руки необхідно мити, зокрема, перед початком роботи, після контакту із сирими продуктами, після забруднення та перед роботою з готовими до споживання продуктами і стравами.
Працівники харчоблоку мають дотримуватися встановлених вимог особистої гігієни та використовувати чистий робочий одяг.
Дошка, ніж і робоча поверхня теж можуть переносити забруднення. Кухонний інвентар та обладнання, які контактують із харчовими продуктами, мають утримуватися в належному санітарному стані.
Для обробки різних видів харчових продуктів необхідно використовувати окремий промаркований інвентар – обробні дошки, ножі та інше кухонне приладдя. Це допомагає не допустити контакту сирої продукції з готовими до споживання продуктами та запобігти перехресному забрудненню.
Наприклад, інвентар, призначений для обробки сирого м’яса, не використовується для обробки риби, овочів, хліба чи готових продуктів. Кожен вид продукції має оброблятися відповідним, визначеним для нього інвентарем.
Після використання інвентар та робочі поверхні необхідно належним чином очищати, мити, а за потреби – дезінфікувати та зберігати в умовах, що унеможливлюють їх повторне забруднення.
Розділення інвентарю за видами продукції – один із базових принципів запобігання перехресному забрудненню на харчоблоці.
Готуємо не «на око», а за технологією. Страва має готуватися відповідно до технологічної документації.
Технологічна картка визначає, зокрема, перелік і кількість продуктів, послідовність технологічних операцій, вимоги до приготування та вихід готової страви.
Самовільна зміна технології може впливати не лише на смак чи поживну цінність, а й на безпечність готової їжі. Тому важливо дотримуватися встановленого технологічного процесу від підготовки сировини до видачі страви.
Термічна обробка має бути достатньою. Особливо важливий етап – термічна обробка. М’ясо, птиця, риба, яйця та інші продукти, які потребують термічної обробки, мають бути приготовлені таким чином, щоб забезпечити безпечність готової страви.
Недостатня термічна обробка може призвести до того, що небезпечні мікроорганізми збережуться у продукті. Водночас після приготування важливо не допустити повторного забруднення готової страви.
Чистота має підтримуватися протягом усього процесу. Прибирання наприкінці робочого дня – недостатньо. Робочі поверхні, обладнання та інвентар необхідно підтримувати в чистоті під час усього процесу приготування їжі, особливо при переході від роботи із сирими продуктами до готових.
Харчові відходи також мають своєчасно видалятися з робочої зони та не створювати ризику забруднення продуктів і готових страв.
А що після приготування? Приготувати безпечну страву – ще не завершення процесу.
До моменту видачі дітям необхідно забезпечити такі умови поводження з готовими стравами, щоб вони залишалися безпечними та не забруднювалися.
Саме тому безпечність шкільного харчування – це безперервний ланцюг: приймання → зберігання → підготовка → приготування → видача.
Помилка на будь-якому з цих етапів може вплинути на кінцевий результат.
Держпродспоживслужба продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня».
У наступному матеріалі пропоную перейти до готової страви: бракераж, контроль перед видачею та що необхідно перевірити до того, як обід потрапить на стіл дитини.
Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням: https://dpss.gov.ua/diyalnist/derzhsanepidnaglyad/sanitarno-epidemichne-blahopoluchchia-naselennia-navchannia-ozdorovlennia-ta-vidpochynok-ditei?v=6a8fffcdc2ee3