Капусту при зберіганні у свіжому вигляді потрібно періодично перевіряти, адже вона може загнивати або уражуватися багатьма захворюваннями, які можна розділити на 2 групи: патогенні та фізіологічні захворювання.
До патогенних захворювань належить біла і сіра гнилі, судинний і слизовий бактеріози.
Сіра гниль, збудником якої є гриб Botrytis cinerea, пошкоджує рослини в другій половині вегетаційного періоду, частіше в дощову погоду та при рясних росах. Під час зберігання проявляється на качанах у вигляді мокрої гнилі, що супроводжується ослизненням тканин листя. На поверхні уражені качани або окремі їх ділянки покриваються сірим пухнастим нальотом. Зазвичай, розвиток сірої гнилі починається з механічних пошкоджень або на підморожених листках. У сховище хвороба потрапляє із рослинними рештками, пошкодженими качанами, ґрунтом. Розвитку сірої гнилі сприяє висока вологість, підвищення температури в сховищі, а особливо – створення конденсату на качанах при перепадах температур. Для більшості сортів продовольчої капусти, оптимальної для зберігання є температура 0… +10 °С.
Збудником судинного бактеріозу є бактерія Xanthomonas campestris. Хвороба пошкоджує капусту в усіх фазах її розвитку. Особливо небезпечними є качани, у яких зовнішні прояви симптомів не виявлені. Тому при попаданні в сховище такі качани загнивають. Характерна ознака захворювання – потемніння жилок листа.
Бактерії проникають в судинну систему ще в період вегетації двома шляхами:
- через водні пори (розташовані по краях листової пластинки), ураження охоплює спочатку периферичну частина листя, звідти бактерії, поширюючись по судинах, проникають в центральні жилки, а з них – у черешки і кочериги;
- через коріння (поширення бактерій по рослині йде знизу вгору – спочатку вони виявляються в кочеригу, а потім вже в черешках і головних жилках).
Розвиток хвороби в сховищі протікає повільно, тому оптимальна температура для розвитку бактерії +20…25°С, при зберіганні капусти температура не повинна перевищувати +10°С.
Слизовий бактеріоз шкодить капусті на всіх стадіях розвитку, але найбільш гостро захворювання проявляється при транспортуванні або зберіганні овочів при підвищеній температурі. Збудником даного захворювання є бактерія Pectobacterium carotovorum. Сприятливими умовами для розвитку слизового бактеріозу є спекотна (+25…+30°С) і волога погода. Хвороба проявляється у двох формах:
- перша форма – верхні листки покриваються слизом та відбувається гниття всього качана;
- друга форма – гниття качана із середини.
У першому випадку на пошкоджених листках з’являються маслянисті розпливчасті плями, згодом вони темнішають. У другому – пошкоджується весь качан, з’являється слизь із неприємним запахом. Іноді в качані чергуються здорові та уражені листки. При внутрішньому загниванні хвороба залишається непомітною, через що є дуже небезпечною при зберіганні. В сховищі процеси гниття посилюються, і це нерідко призводить до великих втрат врожаю.
До фізіологічних захворювань належать відхилення, що виникають при впливі несприятливих умов зовнішнього середовища або порушення режиму зберігання. На капусті в період зберігання проявляються такі основні фізіологічні захворювання, як точковий некроз, шаруватість і тумачність. Основною причиною їх виникнення є зберігання при температурі нижче +10 °С або пізній збір, коли капуста підморожується ще в полі.
Точковий некроз – хвороба фізіологічного (неінфекційного) походження. На листках качана з’являються дрібні, сірі або сіро-чорні крапки, діаметр яких не перевищує 0,5 см. Перші ознаки хвороби можна помітити вже в період збирання врожаю як на зовнішніх, так й внутрішніх листках. Інтенсивність ураження посилюється в другій половині зберігання. Пошкоджені точковим некрозом качани капусти здатні інфікуватися сірою гниллю та слизовим бактеріозом. Довготривале зберігання врожаю за температури -1…-4°С сприяє розвитку хвороби. Крім низької температури виникненню захворювання сприяють надмірні дози азотних добрив при вирощуванні. Для запобігання хвороби під час вегетації необхідно забезпечити капусту оптимальним режимом харчування, вносити бор і молібден. Щоб уникнути точкового некрозу капусти, слід дотримуватися вимог щодо зберігання: рекомендується зберігати в закритих вентильованих приміщеннях при температурі 0… +10 °С – не більше 2 діб, при 0 ° С – не більше 4 діб. Відносна вологість повітря повинна бути 85-90%.
Шаруватість капусти викликають несприятливі погодні умови, які складаються для молодих рослин під час першої половини жаркого сухого літа. Під час зав’язування качанів окреме молоде листя буріє по краях, але продовжує вегетувати. В результаті всередині качанів формуються сухі прошарки. Якщо дотримуватися належних умов зберігання качанів, то шаруватість серйозно не впливає на збереження такої капусти. Однак при послабленні фізіологічних процесів тканини хворих листків перш за все піддаються впливу патогенної і сапрофітної бактеріальної та грибної мікрофлори.
Тумачність капусти проявляється у вигляді відмирання і загнивання внутрішніх листків, що пов’язане з тривалим зберіганням качанів за низьких температур -2… – 3 °C. Це відбувається з тієї причини, що замерзле листя і крижані прошарки між ним перешкоджають надходженню кисню до центральної частини качанів і процесу дихання. У так званих «тумаках» розкладаються речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких.